饅頭(tou)(tou)內部(bu)(bu)結構(gou)及口(kou)感(gan)也(ye)是(shi)決定質(zhi)量的(de)重(zhong)要指標之一。優(you)良的(de)饅頭(tou)(tou)的(de)內部(bu)(bu)結構(gou)應呈(cheng)現細膩的(de)多孔結構(gou)，能夠給消費者一個很(hen)舒服的(de)感(gan)覺柔(rou)教(jiao)軟而有筋力(li)，彈性適(shi)度，爽口(kou)不(bu)發黏。
一、饅頭(tou)內部(bu)孔洞不夠細膩
1.原因
面(mian)(mian)粉(fen)品質差，不(bu)(bu)(bu)能(neng)符合饅頭(tou)(tou)的要求，比(bi)如筋(jin)(jin)力(li)過(guo)強(qiang)(qiang)或(huo)(huo)過(guo)弱，破損淀粉(fen)太(tai)(tai)多，酶活力(li)過(guo)強(qiang)(qiang)等原因造成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)不(bu)(bu)(bu)能(neng)達(da)到理想的狀態;和面(mian)(mian)不(bu)(bu)(bu)夠(gou)(gou)或(huo)(huo)過(guo)度(du)，面(mian)(mian)筋(jin)(jin)未得到充分擴展或(huo)(huo)弱化嚴重(zhong):成(cheng)型揉(rou)面(mian)(mian)不(bu)(bu)(bu)足(zu)或(huo)(huo)過(guo)度(du)，未能(neng)趕走(zou)所(suo)有氣體，或(huo)(huo)面(mian)(mian)團(tuan)液化，導致面(mian)(mian)團(tuan)組織不(bu)(bu)(bu)夠(gou)(gou)細膩(ni)、加水少或(huo)(huo)過(guo)多延伸性差，面(mian)(mian)團(tuan)太(tai)(tai)軟或(huo)(huo)太(tai)(tai)硬;醒發過(guo)度(du)或(huo)(huo)不(bu)(bu)(bu)足(zu)，膨脹超(chao)出(chu)了延伸承(cheng)受極限(xian)，出(chu)現大(da)蜂窩狀孔洞，組織變得僵硬粗糙，或(huo)(huo)者(zhe)饅頭(tou)(tou)坯脹起不(bu)(bu)(bu)足(zu)而使饅頭(tou)(tou)內部結構不(bu)(bu)(bu)好。
2.解決方法
選(xuan)擇適合(he)于饅頭的面粉；和(he)面時保證攪拌時間和(he)效率(lv)，確保物料混(hun)合(he)均(jun)勻且面筋充(chong)分擴展又未出現嚴重弱化(hua);充(chong)分揉面，趕除所有(you)二氧化(hua)碳氣體，使(shi)面團(tuan)組織細膩；添加(jia)(jia)適量的水，使(shi)面團(tuan)柔(rou)軟而延(yan)伸性增加(jia)(jia)；醒(xing)發時間控制在合(he)適的范圍，防止因膨脹過(guo)度(du)而超過(guo)面團(tuan)可承受(shou)的拉(la)伸限度(du)，或者沒有(you)充(chong)分脹起(qi)而使(shi)饅頭發硬。
